Valle Brembana, la 'Cheese Valley' per eccellenza: viaggio tra i formaggi brembani

Eleonora Busi 08/11/2019 1 commenti

Valle Brembana, per tanti meta di vacanze, per altri un luogo da chiamare “casa”. I suoi verdi paesaggi, tagliati a metà dal fiume Brembo, hanno saputo nel tempo incantare chiunque abbia avuto la fortuna di osservarli, dai nostri antenati alle personalità storiche come Leonardo Da Vinci. Ma chi viene in Val Brembana non si accontenta di passeggiare all'ombra dei castagni nei borghi millenari o scoprirne i suoi sentieri “di una volta”: anche la gastronomia locale ha un ruolo importante, soprattutto la sua realtà casearia – motivo di vanto non solo a livello provinciale, ma addirittura nazionale – grazie ai suoi quattro formaggi D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), tre Presidi Slow Food e altri formaggi di qualità.

Ma andiamo con ordine. Il marchio di Denominazione di Origine Protetta, conosciuto da tutti come D.O.P., vale come tutela giuridica attribuita ad alimenti con peculiari caratteristiche qualitative dipendenti esclusivamente dal territorio in cui sono prodotte. In Val Brembana, come già citato, ne sono stati riconosciuti quattro: il Bitto D.O.P., il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana D.O.P., lo Strachitunt D.O.P. ed il Taleggio D.O.P. Quattro specialità molto diverse fra loro, sia geograficamente parlando che a livello di tecniche di produzione, oltre che di sapore e forma.

Dalla pasta semicotta e forma cilindrica, il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana è sicuramente il formaggio D.O.P. fra i più celebri, riconosciuto ufficialmente nel 1996. La traduzione letterale del suo nome sarebbe “Formaggio di montagna”, ma il “mut” – in dialetto – è anche il nome utilizzato per indicare l'alpeggio dove i “bergamini” hanno iniziato secoli fa a produrlo nelle loro casere e rifugi di alta montagna, ad un'altitudine fra i 1.200 e i 2.300 metri in alta Valle Brembana. La sua produzione era inizialmente destinata al consumo locale, ma dopo l'apertura della Latteria Sociale di Valtorta la sua distribuzione, e di conseguenza produzione, è aumentata.

Il Taleggio è un formaggio dalle origini antiche, si pensa addirittura risalenti a prima del X secolo, ma il suo nome ha una storia piuttosto recente: inizialmente chiamato con semplicità “stracchino”, nel 1900 i casari della Val Taleggio decisero di distinguere il proprio prodotto da tutti gli altri, affidandogli il nome della propria valle. La Valle Taleggio è una diramazione occidentale della Valle Brembana, attraversata dal torrente Enna che sbocca successivamente nel Brembo a San Giovanni Bianco.


Formai de Mut (Foto by visitbergamo.net)

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“Figlio del Taleggio e papà del Gongorzola”: così è stato definito invece lo Strachitunt, il terzo formaggio D.O.P. – di recente acquisizione. Anche lui parte della famiglia degli stracchini, la sua caratteristica forma tonda gli ha donato il nome, che in dialetto significa letteralmente “stracchino tondo”. Insieme al Taleggio, incarna la tradizione casearia della Valle Taleggio, tanto che per preservarne l'origine protetta può essere prodotto esclusivamente nei suoi luoghi e nei limitrofi Val Brembilla e Blello.

È a cavallo fra Valle Brembana e Valtellina che nasce l'estivo Bitto, prodotto negli alpeggi in provincia di Sondrio, Lecco e di Bergamo, nei paesi di Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve. La sua nascita risale ai celti, ma dopo l'acquisizione della dominazione D.O.P. il consorzio decise di modificare il proprio metodo tradizionale. La scelta scatenò i produttori, che continuarono a lavorare il proprio formaggio secondo la loro tradizione, registrando nel 2016 un nuovo marchio: il “Bitto delle Valli” o “Storico Ribelle”, Presidio Slow Food.

Ed è proprio con questo formaggio che si apre la parentesi sui Presidi Slow Food in Valle Brembana, dove se ne contano tre. Il progetto, nato nel 1999, ha come obiettivo quello di preservare le piccole produzioni di eccellenza gastronomica, minacciate da una serie di fattori. Lo Storico Ribelle è prodotto esclusivamente d'estate, negli alpeggi fra i 1.400 ed i 2.000 metri di quota. Una serie di pratiche tradizionali in tutti i passaggi della sua produzione – dall'alpeggio all'effettiva lavorazione – ne esaltano la qualità ed il gusto.

Non si può parlare di Valtorta senza citarne il suo piccolo gioiello: l'Agrì di Valtorta. Dal sapore molto delicato ed aromatico, la sua produzione era un tempo diffusissima in Alta Valle Brembana, specialmente nella zona di Valtorta – piccolissimo e antico borgo di appena 266 anime da cui prende il nome – dove veniva lavorata una certa “pasta di Agrì”, trasportata poi a piedi dalle donne di un tempo nella vicina Valsassina per la trasformazione in formaggio.


Agrì di Valtorta (Foto by bergamocittacreativa.it)

Anche un altro membro della famiglia degli stracchini ha fatto il suo ingresso fra i Presidi Slow Food: è lo Stracchino all'Antica delle Valli Orobiche. Un nome che sa di storia, dato che fa la sua prima comparsa nel 1.200. Parente stretto del Taleggio, la sua produzione è infatti limitata a Val Taleggio, Val Brembana, Val Serina e Valle Imagna, luoghi che conservano una tradizione artigianale antichissima, ma purtroppo poco nota.

Fra D.O.P. e Presidi, una menzione speciale va anche a quei formaggi che non ottenuto un riconoscimento altrettanto importante, ma non per questo sono meno eccellenti. Inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia, il Branzi FTB è certamente uno di questi: fra i più antichi e tipici formaggi dell'alta Valle Brembana, deve il suo nome all'omonimo paese che ha dato i natali a questo formaggio dal sapore dolce e delicato, ma leggermente piccante se stagionato.

Per completare questo viaggio virtuale all'insegna dei sapori tradizionali della Valle Brembana, è necessario citare anche una produzione molto recente, nata a Dossena – Comune di 921 abitanti a cavallo con la Val Serina: si tratta del Minadùr. Il particolarissimo formaggio deve il suo nome alla caratteristica tecnica di stagionatura, che viene effettuata in miniera. Le basse temperature e l'umidità regalano un formaggio dalla pasta morbidissima e dal sapore unico.

La tradizione casearia brembana porta sulle sue spalle una storia millenaria che, tramandata di generazione in generazione, ha avuto la fortuna di arrivare fino a noi. Tutelarla nell'ottica del futuro è ora compito di chi ha scelto di raccogliere questa grandiosa eredità per trasmetterla al mondo: sono innumerevoli i progetti nati negli anni per difendere le nostre radici. Alcuni hanno permesso di raggiungere traguardi grandiosi e inaspettati, come il recente riconoscimento di Bergamo a “Città creativa dell'UNESCO” grazie a “Cheese Valley”, un progetto semplice che vuole raccontare un patrimonio di creatività per mezzo dei suoi formaggi, anche quelli brembani.


Branzi FTB (Foto by bergamocittacreativa.it)

(Fonte immagine in evidenza: bergamocittacreativa.it)

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COMMENTI

Roberto Vanni 08/11/2019

Non dovreste nascondervi dietro le parole: quella che chiamate “effettiva lavorazione” dello Storico Ribelle è escludere i mangimi sul pascolo e i fermenti in caseificio, e obbligare all’uso del latte di capra, come è sempre stato il Bitto prima della DOP. Molte DOP hanno cambiato le carte in tavola e si sono appropriate di ricette contadine per poi stravolgerle. Questo andrebbe detto, se volete informare la gente.

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