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Le ricette dell'IPSSAR di San Pellegrino - Casoncelli alla Bergamasca: storia, ingredienti e preparazione

Studenti IPSSAR San Pellegrino 18/12/2017

Testo scritto dagli studenti dell'IPSSAR di San Pellegrino Terme

La storia del piatto

Storia antica quella dei casonséi, senza dubbio uno dei piatti tradizionali bergamaschi più conosciuti e apprezzati. Un notaio vissuto a Bergamo nella seconda metà del XIV secolo racconta che il 13 maggio del 1386, in Città Alta, si tenne una festa in onore di Gian Galeazzo Visconti, con musica e danze, a cui parteciparono oltre 2.000 persone. Per l’occasione furono offerte più di “100 torte” (timballi salati) e “300 vassoi di casoncelli”.

I casoncelli descritti nelle ricette fino al XIX secolo sono molto diversi da quelli dei ricettari moderni. Inizialmente il ripieno era composto principalmente da formaggio, pere, canditi e mandorle, il tutto amalgamato con uova e burro. Da qui la tesi secondo cui il nome derivi dal caseus, “formaggio”.

La carne, infatti, merce pregiata, non veniva di certo utilizzata in un ripieno. Soltanto nell’Ottocento cominciarono ad essere utilizzati avanzi di carne (suina e bovina). Anche la loro tipica forma a mezzaluna risale al XIX secolo. Nelle ricette più antiche, infatti, non si parte da un disco di pasta piegato a mezzaluna, ma da un quadratino di pasta arrotolato e piegato a “ferro di cavallo”. Da qui la seconda tesi sul nome del piatto, perché ripiegati in questo modo i “casoncelli” prendevano la forma di piccoli “calzoni”.

Gli ingredienti

PASTA

  • 200g di farina
  • 2 uova
  • 5g di olio
  • sale q.b 
  • acqua q.b.

RIPIENO

  • 1g amaretti 
  • 5g di pere kaiser 
  • 150g di muscolo di bovino
  • 50g di pasta di salame 
  • 50g di grana padano
  • 30g sedano verde 
  • 25g carote
  • 50g cipolle dorate 
  • salvia q.b.
  • rosmarino q.b.
  • 1 spicchio di aglio
  • 20g burro
  • 1 uovo.

CONDIMENTO

  • 150 g pancetta
  • 100g grana padano
  • 50g di mandorle
  • 100g di burro
  • salvia q.b.

La preparazione

LA PASTA - Impastate farina, uova, olio e sale, aggiungendo acqua se necessario, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete l’impasto nella pellicola e mettetelo a riposo in frigo per almeno mezz’ora.

IL RIPIENO - Tagliate la carne a cubetti. Fate un battuto di sedano, carote, cipolle, aglio ed erbe aromatiche, aggiungete la pasta di salame e fate rosolare il tutto con una noce di burro.  Unite la carne al composto e terminate la cottura aggiustando di sale e pepe. Lasciate raffreddare il composto e poi passatelo nel tritacarne (o mixer), aggiungendo pere e amaretti. Impastate incorporando un uovo e il grana e controllatene gusto e consistenza. Trasferite il ripieno in frigo.

I CASONCELLI
Tirate la pasta fino a che non raggiunge uno spessore di 2 mm e ottenete dei dischi di circa 6 cm di diametro. Farcire la pasta ponendo il ripieno al centro del disco per poi creare la classica chiusura “a casoncello”, una mezza luna ripiegata su se stessa. 
Bollite i casoncelli per 2-3 minuti in acqua salata, scolateli e disponeteli sul piatto da portata. Cospargeteli con il grana grattugiato e le mandorle a lamelle (tostate in forno), quindi condite con il burro cotto a color nocciola insieme alla salvia e alla pancetta tagliata a julienne.

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