Alex Manzoni, uno chef valdimagnino alla guida dell'unico ristorante stellato di Bergamo

Roberta Bennato 24/03/2018 0 commenti

Da Berbenno al colle di San Vigilio, per diventare chef dell’unico ristorante stellato della città di Bergamo: Alex Manzoni, a soli 26 anni, è a capo della brigata di cucina del Casual di Città Alta, ristorante di proprietà dello chef Enrico Bartolini che ha voluto affidare i palati dei suoi clienti bergamaschi a questo giovane valdimagnino. La riconosciuta bravura di Alex in cucina ha origine in una passione nata tanti anni fa: “Mio fratello ha sette anni più di me e lavora come chef a La Braseria di Osio Sotto: credo di essere stato indirettamente influenzato da lui nella scelta di frequentare la scuola alberghiera di San Pellegrino”.

Com’è stata la tua esperienza nell’istituto di San Pellegrino?

In questa scuola mi sono trovato benissimo, ho conosciuto moltissime persone e professori validi con cui sono in contatto tuttora, addirittura un ragazzo che era in classe con me oggi è un mio collega nella cucina del Casual. Se però dovessi dare un consiglio a chi organizza l’attività didattica, direi loro di dare la possibilità ai ragazzi di fare più ore pratiche di cucina e di attivare più stage sotto la tutela della scuola, d’estate per esempio. Io stesso mentre frequentavo l’alberghiero ho fatto qualche stage che mi ha permesso di capire in cosa consistesse il lavoro in un ristorante, per esempio al ristorante Collina di Almenno San Bartolomeo, dove per tre anni ho lavorato come extra nei fine settimana e d’estate.

Conclusa la scuola alberghiera, come è continuata la tua formazione da chef?

Ho lavorato in diversi ristoranti sparsi per l’Italia: a La Peca a Lonigo in provincia di Vicenza, alla Brughiera di Villa d’Almè, all’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena (che nel 2016 si è aggiudicata il titolo di miglior ristorante al mondo del prestigioso periodico britannico Restaurant, n.d.r.). In seguito sono tornato a Vicenza, a El Coq dove ho conosciuto Marco Locatelli, attuale direttore di sala del Casual i cui genitori sono originari di Berbenno come me. Ho fatto anche un’esperienza di lavoro all’estero, in Spagna, al ristorante Mugaritz di San Sebastian. Infine, l’esperienza più importante sono stati i tre anni ad Asiago al ristorante stellato La Tana, dove ero sous-chef (secondo chef di cucina, n.d.r.): è stata un’esperienza estremamente formativa dal punto di vista professionale e personale perché la responsabilità che avevo mi ha permesso di crescere molto. 

E poi sei tornato a casa, a Bergamo.

Sì, dopo questi sei anni in giro per l’Italia, avevo voglia di tornare dagli amici e dalla famiglia. Ho iniziato a lavorare al Casual di Città Alta nel febbraio 2017, inizialmente in affiancamento allo chef precedente, di cui poi ho preso il posto diventando chef executive del ristorante. Il titolare è Enrico Bartolini, chef proprietario di vari ristoranti stellati sparsi in tutta Italia. Quando Enrico viene a Bergamo, circa due volte al mese, assaggia i piatti nuovi ideati da me e dagli altri ragazzi in cucina e ci dà suggerimenti e indicazioni: una volta ricevuto il suo ok, i piatti entrano in carta.

Come hai fatto così giovane ad arrivare ad essere capo chef di un ristorante stellato, senza contare le precedenti esperienze che hai accumulato in locali prestigiosi?

Sicuramente con la passione e la voglia di fare, necessarie per passare tante ore in cucina. Anche non aver paura è importante, cercare di essere sempre positivi e di affrontare ogni difficoltà a testa alta. Naturalmente la fortuna gioca un ruolo importante, ma non si può andare avanti solo con quella. Ci vogliono impegno e voglia di fare, di scoprire sempre cose nuove e di tenersi aggiornati. Nel nostro lavoro è inoltre fondamentale l’umiltà, voler imparare dal cuoco più esperto così come dal ragazzo di 16 anni. 

Qual è il piatto che hai ideato che ti soddisfa di più?

Direi uno spaghetto al pomodoro che preparo in un modo un po’ particolare e che si trova nel menu del Casual come ‘spaghettone con estratto di pomodoro, pinoli e foglie di cappero’. Questo è un piatto nato in maniera quasi istintiva, ma molto riuscito: una sera al ristorante una cliente affezionata, che è vegetariana, ci ha chiesto di prepararle uno spaghetto vegetariano un po’ diverso dal solito; unendo ingredienti più tradizionali con ingredienti nuovi abbiamo creato questa versione in pochissimo tempo. Per ottenerla, si lavorano i pomodori come se fossero un fondo di carne, cioè tostandoli ed estraendone il sapore con l’acqua; poi si riduce  il liquido ottenuto fino ad ottenerne una salsa, con la quale si manteca lo spaghetto, a cui aggiungiamo anche della polvere di coriandolo; infine il piatto viene guarnito con una salsa di erba salvia, una crema di pinoli e delle foglie di cappero. 

C’è spazio per la tradizione bergamasca nella tua cucina, dove tanta parte ha la creatività?

Certo! Cerco ogni giorno di valorizzare i piccoli produttori della zona: gli ortolani dei colli, i piccoli coltivatori della provincia, i piccoli fruttivendoli, i macellai, i produttori di formaggi, tutte quelle persone che cercano di creare dei prodotti del nostro territorio di altissimo livello. Mi piace molto entrare in contatto con chi coltiva i prodotti con le proprie mani e spesso sono io stesso a chiedere di coltivare una cosa piuttosto che un’altra o di fare crescere un ortaggio in un certo modo. Parlare con i produttori diretti è interessante e anche divertente, perché così posso incontrare quelli che sono i custodi di vecchie tradizioni e questo mi aiuta a comprendere il valore delle materie prime che entrano nella mia cucina e di averne maggior rispetto. Credo che la tradizione bergamasca sia molto preziosa e che sia giusto conservarla senza snaturarla troppo. Io stesso nei giorni di riposo frequento ristoranti più tradizionali. In maniera diversa, tutti cerchiamo di valorizzare il territorio; nel mio caso, rielaborando i sapori tradizionali con un po’ di inventiva e cercando di stare al passo coi tempi.

Il tuo è un lavoro che oggi va piuttosto di moda tra i ragazzi, ma spesso si dimentica quanto sia faticoso. Cosa ne pensi?

Ho dei contatti con persone all’interno delle varie scuole alberghiere di San Pellegrino e di Bergamo, quindi ho una percezione di quel che pensano i più giovani. La richiesta di formazione per la cucina è effettivamente elevatissima, ma purtroppo manca chi vuole lavorare in sala: non va bene, perché il valore di un ristorante è dato dalla cucina tanto quanto dal servizio in sala. Chi intraprende la carriera dello chef solo per imitare personaggi visti in televisione si renderà conto con il tempo che non si arriva da nessuna parte senza una vera passione per la cucina. D’altra parte, questa attenzione verso il mondo della cucina da parte dei media ha portato la gente a frequentare di più i ristoranti; questo è un bene, ma capita però sempre più spesso che le persone credano di poter giudicare il nostro lavoro solo perché seguono qualche trasmissione televisiva al riguardo. Però programmi come Masterchef o Hell’s Kitchen non rappresentano quello che succede realmente in una cucina, anzi. Trovo più interessanti le trasmissioni che parlano delle tradizioni delle varie cucine regionali, spesso poco conosciute.

Quale consiglio daresti ad un ragazzo in procinto di iniziare una scuola alberghiera e con l’ambizione di diventare chef?

Sin dal secondo o dal terzo anno, inizia a fare delle piccole esperienze lavorative, senza limitarti al semplice stage di qualche settimana proposto dalla scuola. Entrare sin da subito nel mondo del lavoro aiuta a capire se questo mestiere è davvero la tua strada. Sperimentare a casa cucinando piatti per la famiglia è bellissimo, ma non è il nostro lavoro, che consiste invece nel passare tantissime ore in cucina. In secondo luogo, ricordati di conservare sempre la voglia di imparare ricercare e studiare, a qualsiasi età.

Cosa ti auguri per il futuro?

Dopo sei anni passati a girovagare di ristorante in ristorante in Italia e all’estero, ho capito di essere innamorato della mia terra e conto di rimanere qui, a Bergamo. Sono molto contento del mio lavoro attuale, perciò in futuro mi auguro di continuare a farlo con la stessa passione, energia e voglia di fare che ho oggi, se non di più. 

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