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Le ricette dell'IPSSAR di San Pellegrino - Guancia brasata con polenta mantecata

Guancia brasata con polenta mantecata: ingredienti e preparazione del piatto a cura degli studenti dell'IPSSAR di San Pellegrino Terme.
9 Marzo 2018

Testo scritto dagli studenti dell'IPSSAR di San Pellegrino Terme

Gli Ingredienti

Guance

  • 4 Guance di vitello (800g) 

Fondo

  • 40g di sedano
  • 40g di carote
  • 40g di cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • salvia q.b.
  • rosmarino q.b.
  • alloro q.b.
  • 5g scarti e parature 
  • concentrato pomodoro q.b.
  • sale e pepe q.b.

Polenta Mantecata

  • 400g di farina gialla bramata
  • 120g di taleggio
  • 160g di panna

La preparazione

IL BRASATO

Pulite, mondate e tagliate a dadini le verdure. Rosolate con olio extra vergine d’oliva, salvia e rosmarino. Pulite le guance, salatele e saltatale in padella con un filo d’olio. Poi aggiungetele al soffritto, unite il concentrato di pomodoro e continuate la cottura per un minuto. Coprite il tutto di brodo bollente, aggiungendo sale, pepe e alloro. Brasate per circa 3 ore. Togliete le guance dal fondo di cottura e passate quest’ultimo prima nel passaverdure e poi nel frullatore.  Rimettete il composto nella padella insieme alle guance terminando la cottura e aggiustando di gusto e consistenza.

LA POLENTA

Fate bollire 1,6 l di acqua salata, versate a pioggia la farina e cuocete per 40 min. rimestando con frequenza. Aggiungete il taleggio e la panna fino a ottenere una consistenza molto morbida e cremosa. Disponete al centro del piatto un mestolo di polenta, posizionate sopra la guancia e guarnite con il fondo di cottura. Decorate con erbe aromatiche fritte (potete anche mettere una piccola spolverata di cacao).

(Fonte immagine Lacucinaitaliana.it)

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