A schiena bassa - Annibale Fustinoni, il re dei salumi: ''volevo fare il macellaio sin da piccolo''

Cristian Cattaneo 22/06/2019

Ruggisce la calura in questo giugno avido d’acqua, mentre attraversiamo il ponte di Clanezzo con la speranza, vana, che le profonde gole dove l’Imagna cessa il suo cammino facciano risalire le fresche brezze dell’alta valle fino a noi. Svanita questa prima, dolce illusione, continuiamo il nostro viaggio fino a Sedrina. Ci dirigiamo verso l’azienda agricola di Annibale Fustinoni, che con la moglie e i figli gestisce un’attività che ha come fiore all’occhiello l’allevamento e la vendita di carne di qualità e insaccati.

Il volto sorridente di Annibale ci racconta, ancor prima di parlare, tutta la passione che anima lui e la sua famiglia. “Qui nella piccola frazione Benago abbiamo tutti i nostri terreni, la nostra azienda con annesso macello, lo spaccio aziendale e l’abitazione”.Un mondo, quello di Annibale, profondamente radicato con il suo territorio, con una storia che si è intersecata con il mondo agricolo fin dai primi anni di vita. “Sin da quando ero piccolino volevo fare il macellaio, precisa subito Annibale.“Mio padre Carlo già aveva l'azienda agricola, faceva il boscaiolo e il norcino a casa dei suoi clienti in tutta la valle Brembana e anche a Bergamo, fino alla bassa Bergamasca.” 

Un figlio d’arte, quindi, come probabilmente molti altri suoi coetanei che, in una valle contadina che basava la sue economia sulla sussistenza, erano a contatto con animali e campi fin dalla più tenera età. La storia di Annibale, però, ha qualcosa di particolare, legata ad un episodio non certamente positivo. “Quando avevo 14 anni, mio padre è rimasto accecato da un occhio e, di conseguenza, ho dovuto prendere le mie responsabilità, iniziando a fare il norcino da solo, per continuare il lavoro di mio padre.”.

L’azienda Fustinoni il prossimo anno spegnerà le cinquanta candeline; mezzo secolo di storia scandite da alcune tappe significative. “Nel 1970 ho costruito con mio padre l'azienda, con le stalle per i bovini e i suini, il macello e il punto vendita. Nel 2010 ci sono stati grandi cambiamenti, poiché ho dovuto adeguare alle normative europee, con un grosso investimento.” 

Annibale, mostrandoci le stalle, ci parla delle razze che alleva e macella. “Abbiamo circa venti bovini da carne delle migliori razze italiane e francesi, principalmente alleviano capi di fassoni piemontesi, garonnesi e belga.”. In questa occasione, non nasconde le sue preferenze: “Mi è sempre piaciuta la razza piemontese. Come bovini da carne, sono animali che arrivano a pesare fino a dodici quintali; i fassoni piemontesi maschi, inoltre, hanno delle forme eccezionali , con una resa in carne elevata. Hanno una carne molto magra, ricca di omega 3 e omega 6, importanti grassi presenti anche nel pesce azzurro, ed è una carne molto saporita e tenera.”.

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Notevole spazio è riservato anche al comparto suino e, non me ne vogliano vegetariani e vegani, le parole del Fustinoni mi arrivano come una dolce sinfonia. “Abbiamo mediamente una sessantina di maiali, con cui produciamo i nostri salumi totalmente nostrani, come da tradizione bergamasca, senza l'utilizzo di additivi industriali e stagionatori. I salumi,una volta insaccati vengono fatti asciugare al calore del camino, tenendo conto di umidità e temperatura, per poi una volta asciutti portarli in cantina per la successiva stagionatura.”.

Gestire tutte queste bestie richiede impegno e sacrificio. “La sveglia suona alle sei, e con mio figlio andiamo a dare da mangiare il nostro fieno ai bovini, li puliamo, diamo da bere il latte ai vitelloni e una volta puliti gli facciamo una bella lettiera per tenerli al pulito e asciutto. Poi andiamo dai maiali, diamo loro un po’ di farina, scarti di ortaggi e frutta e acqua a volontà. Verso le otto andiamo in macelleria e iniziamo a lavorare la carne e a preparare gli ordini della giornata fino alle dodici. Alle tredici ricominciamo il lavoro in macelleria fino alle diciotto; poi andiamo di nuovo nella stalla a dare cibo ai nostri animali.”.

Tutto questo impegno per Annibale non è fine a se stesso, ma viene ripagato dalla soddisfazione più grande, data dalla possibilità di condividere le fatiche e le soddisfazioni quotidiane con la sua famiglia. “Porto avanti l’azienda con l'aiuto di mia moglie Ornella e dei miei figli: Silvia, 25 anni, che è laureata in enologia e viticoltura, e Ivan, 23 anni. Grazie all’impegno di tutti, siamo riusciti ad ampliarci, piantando 1500 piante di melo, pesche, ciliegie e prugne.”.

Parliamo poi, come è nostra abitudine, dei limiti e delle opportunità date dal lavorare nelle nostre valli. “Lavorare la campagna qui nelle nostre valli non pianeggianti richiede molta manodopera e fatica nel lavorare i terreni e nel loro sfalcio, ma con i dovuti macchinari qualcosa viene facilitato, è un lavoro che segue molto le condizioni climatiche.  Non esiste la vacanza allevando gli animali: loro devono mangiare almeno due volte al giorno e devono essere controllati.”Limiti che possono essere superati sono con l‘abnegazione e la volontà, avendo soprattutto chiari gli obiettivi. “Il grande motore che muove tutto è dato dalla passione per gli animali e per il loro allevamento, nonché dalla soddisfazione nell'offrire carne buona di qualità e genuina.”. 

Ovviamente bisogna stare attenti alle condizioni climatiche e allo stato di salute dei capi. “Io conosco molto bene tutti i miei animali e capisco al volo se uno non sta bene o se ha preso freddo, oppure se hanno mangiato troppo.” Un rapporto molto stretto con gli animali, eredità della saggezza dei nostri antenati. Saggezza, tramandata anche nella semplicità delle pratiche di lavoro.“Il lavoro io lo faccio seguendo le tradizioni imparate da generazioni, allevare bene gli animali per ottenere una carne di qualità da utilizzare con le migliori materie prime(vino sale e spezie) al fine di ottenere salumi di qualità e nostrani al 100%.”. Lasciamo Annibale al suo lavoro, mentre le intriganti note speziate dei suoi salumi non vogliono abbandonarci, proprio come la canicola di giugno che, tristemente, andiamo a riabbracciare. 

Potete trovare i prodotti di Annibale nei mercati settimanali, come il mercato agricolo della Cascina Carlinga di Curno (ogni sabato mattina dalle 8.30 alle 12.30), i mercati agricoli di Monterosso (terzo sabato di ogni mese) e San Tomè (terza domenica del mese). Ovviamente, a Sedrina in via benago 1 tel 034560343

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