A schiena bassa - Formai de Mut, salame e agrigelato: la ricetta vincente dell'Azienda Salvini di S.Brigida

Eleonora Busi 22/01/2021

Quella dell'Azienda Agricola Salvini Mattia è una storia che prende vita nel 1994 quando Gilda e Gianpietro, già casari da generazioni, decidono di aprire la propria attività a Santa Brigida. Così ristrutturano una stalla già esistente e insieme iniziano ad allevare bovini da latte di razza Bruna Alpina adottando il metodo della “stabulazione libera”, lasciando cioè alle mucche la possibilità di muoversi in completa autonomia all'interno dello spazio a loro dedicato, 365 giorni all'anno.

Per anni la piccola azienda agricola ha fatto del Formai de Mut DOP il proprio perno, producendolo nella variante di Fondovalle a marchio rosso ed entrando a far parte del Consorzio ad esso dedicato. Alla guida dell'Azienda Agricola, ora, c'è Mattia Salvini, un giovane di quasi 28 anni cresciuto fra stalle, latte e formaggio che ha portato nell'attività di famiglia una ventata di innovazione integrando l'allevamento di maiali e capre di razza saanen. Al suo fianco la compagna Federica Milesi, a breve 30 anni, e l'esperienza dei genitori Gilda e Gianpietro.

Ognuno ha il proprio ruolo all'interno dell'Azienda – afferma Federica – I miei suoceri si occupano dei bovini e dell'attività casearia, mentre il laboratorio dei maiali e la mungitura delle capre è il lavoro di Mattia. Io seguo tutta la parte contabile e commerciale, lo spaccio e le degustazioni (Covid permettendo) e l'attività ricreativa con bambini e adulti”. Insomma, un team affiatato che offre ai propri clienti una vasta selezione di prodotti genuini, a km 0 ma soprattutto di altissima qualità.

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Fiore all'occhiello è il Formai de Mut DOP di Fondovalle a marchio rosso: la differenza dal marchio blu è che le bovine dell'Azienda di Santa Brigida non raggiungono il pascolo, ma restano all'interno della proprietà. Con il latte di mucca vengono poi prodotti anche lo yogurt, la panna cotta, gli stracchini, le formagelline e una piccola chicca: l'”Agrigelato”, ovvero un gelato soft proposto nella variante con latte di mucca o di capra.

A proposito di capre, con la loro produzione l'azienda “sforna” caprini freschi, “che i nostri clienti adorano, vanno via come il pane, tanto che non riusciamo a farne a sufficienza” spiega Federica. Ne esistono di diverse varianti, da quelli con le erbe spontanee di un'Azienda Agricola di Valleve, a quelli all'aglio orsino, fino al peperoncino e ai fiori di zafferano. “Lo zafferano lo coltiva mia mamma, che fa parte dell'Associazione Zafferano OLG – spiega la giovane – Con i fiori secchi preparo anche un infuso molto buono, dal retrogusto di zafferano ma piuttosto dolce grazie ai rimasugli del polline. In genere lo faccio assaggiare ai clienti che vengono da noi, perciò non è in vendita. Abbiamo creato anche delle marmellate di fiori di zafferano e polline e presto questa particolare spezia sarà anche protagonista di un progetto un po' particolare, ma ancora in via di definizione”.

Altro pezzo forte dell'Azienda è il salame tipico bergamasco, vincitore nel 2017 del primo premio come miglior salame della provincia. Mattia è il “mastro” del pregiato insaccato: la sua manualità nella legatura gli hanno, infatti, permesso di sbaragliare la concorrenza ad ogni gara di legatura a mano, organizzata ogni anno a Treviglio dall'Associazione Norcini Bergamaschi, di cui il giovane fa parte. La qualità della carne è indiscussa. “I nostri maiali, ne teniamo più o meno una trentina all'anno, vengono cresciuti esclusivamente a siero” sottolinea Federica.

Nel grande spazio dell'Azienda Agricola – che ospita anche un laboratorio di trasformazione della carne, un laboratorio simil-cucina, un bagno per disabili e lo spaccio – vivono all'incirca una ventina di mucche di razza Brown Swiss, le “sorelle” dell'Original Brown, due Frisone, una decina di vitelli e quattro o cinque manze, più venticinque capre razza Saanen, che possono usufruire di uno spazio tutto loro in cui muoversi indisturbate, e i maiali.

“Quando tutto tornerà alla normalità ci piacerebbe organizzare visite guidate per adulti e bambini – spiega Federica – Ad agosto, poi, avevamo in mente di creare un piccolo Centro Ricreativo Estivo in azienda per i più piccoli, in cui insegnare loro come fare il formaggio ed il salame e permettere loro di giocare a contatto con la natura. Per gli adulti vorremmo organizzare delle degustazioni di prodotti e ci piacerebbe continuare ad ospitare adii al nubilato o celibato: lo scorso anno ne abbiamo ospitati tre, è stata un'esperienza molto positiva per tutti”.

In attesa di una luce che rischiari il periodo buio dovuto all'emergenza sanitaria, la famiglia Salvini non è rimasta con le mani in mano: al motto di “l'unione fa la forza”, dalla collaborazione con altre realtà territoriali – fra cui l'Azienda Agricola della Fara di San Giovanni Bianco e l'Azienda Agricola Barbagillo di Averara – è nata una serie di cesti regalo natalizi colmi di prodotti offerti dalle tre Aziende.

Oltre ai cesti, noi rivendiamo i loro prodotti e spesso li abbino ai nostri formaggi per realizzare delle buonissime degustazioni – spiega Federica – A breve avremo una novità e inizieremo a rivendere anche marmellata di mirtilli prodotta ad Ornica. La “guerra”, secondo me, è sbagliatissima: siamo tutti produttori, tutti sulla stessa lunghezza d'onda, perché non lavorare insieme e trovare soluzioni per creare qualcosa di più bello e guadagnarci tutti? Trovo sempre positiva la collaborazione, per questo motivo abbiamo deciso di metterci in gioco insieme e realizzare i cesti natalizi e da poco anche il kit aperitivo con i sapori della Valle Brembana”.

I cesti e i prodotti dell'Azienda Salvini – dai formaggi ai salumi – sono tutti acquistabili sul sito web, ora in fase di rinnovamento. L'utilizzo del metodo di vendita online ha dato i propri frutti, bilanciando un'annata “magra” a causa del Covid. “Abbiamo attivato l'e-commerce a partire da dicembre, per motivi logistici. E ti dirò: abbiamo avuto un successo inaspettato, le vendite sono state moltissime. Certo, ora la vera sfida da qui fino al prossimo dicembre, ma noi siamo positivi e fiduciosi”.

Con uno sguardo al futuro, il “team Salvini” si fa strada nell'anno appena cominciato fra i pregi e i difetti del mestiere. “Uno dei pregi, sicuramente, è quello di avere a che fare con la natura e gli animali. Il vantaggio maggiore è che l'Azienda è nostra, la gestiamo come vogliamo e il frutto del nostro lavoro è tutto naturale, di qualità e rigorosamente a km 0 – confessa la giovane –. Però, ovviamente, ci sono anche dei difetti. I prezzi dei mangimi che aumentano, la sveglia presto al mattino. I sabati, le domeniche e i giorni di riposo non esistono, le ferie poche. Però io ci vedo positività, perché un'Azienda è terreno fertile per un continuo sviluppo e ampliamento, con il giusto tempo”.

Con uno sguardo diretto al futuro, Mattia e Federica crescono intanto la loro piccola Diamante di due anni appena, già profondamente amante degli animali e – chissà – forse futura “ereditiera” dell'attività di famiglia. “L'importante è che lei sia felice, qualsiasi scelta farà – conclude Federica – La speranza è che segua i nostri passi, ma deve essere una scelta sua, di passione e non di obbligo. Per il futuro dell'Azienda siamo fiduciosi: abbiamo in cantiere un grosso progetto che, spero, si sviluppi entro i prossimi dieci anni”. Non si sbilancia troppo Federica, ma qualcosa se la lascia scappare: “L'idea è quella di ampliarsi. E creare qualcosa di nuovo e diverso a livello turistico sul territorio”.

CONTATTI: www.azagrsalvinimattia.com | Facebook: "Azienda Agricola Salvini Mattia Santa Brigida"

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