Sapori in Valle - Frittelle con le Bésse del giorno dopo: un gustoso aperitivo con gli avanzi del frigo

Eleonora Busi 09/09/2021

Riciclare non è un concetto che appartiene soltanto all'ambiente, bensì anche alla cucina: con gli avanzi è possibile, infatti, realizzare delle gustosissime ricette, dando una seconda possibilità a ciò che sarebbe stato altrimenti buttato. Sono un esempio – nonché protagoniste di queste ricetta – le “Bésse”, “bisce” in dialetto bergamasco, delle striscioline ottenute dalla rifilatura delle forme di formaggio quando ancora si trova negli appositi stampi, un tempo rimesse nella cagliata oppure date come piccolo spuntino a bambini e ragazzi.

Come trasformare questi ingredienti della tradizione in un gustoso aperitivo? A pensarci è lo chef Fabrizio Camer, che ha proposto una ricetta molto particolare: si tratta delle “Frittelle con le Bésse del giorno dopo”.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 150 gr. insalata
  • 150 gr. verdura cotta
  • 150 gr. Bésse de la Casera
  • 100 gr. parmigiano reggiano
  • 80 gr. filettino di pesce
  • 2 uova
  • 50 gr. frullato di barbabietola

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Frittelle con le Bésse del giorno dopo: come si preparano?

Dopo aver preparato e tritato l'insalata, porla in una ciotola insieme ad alcuni filettini di pesce (facendo bene attenzione che non abbiano lische) e verdure cotte. Vanno bene qualsiasi tipologia si trovi in frigorifero: per questa ricetta è stata utilizzata della caponata bianca. Prendere le Bésse, tritarle e aggiungerle all'impasto insieme a parmigiano reggiano e uova fresche, senza aggiungere il sale per via della sapidità naturale dei ritagli.

Con un cucchiaio di legno, amalgamare fino ad ottenere una pastella a cui aggiungere – a piacimento – aromi con basilico fresco. Versare dell'olio extravergine d'oliva in una padella antiaderente e, una volta ben caldo, cominciare a cuocere piccole quantità del composto, poco alla volta, creando così dei piccoli bocconcini. Una volta cotti, adagiare su carta da pane per assorbire l'olio in eccesso. Per l'impiattamento, preparare dei contenitori contenenti crema di rapa (ottenibile frullando semplicemente le rape), su cui andranno infine adagiate le frittelle di Bésse. Ecco pronto un aperitivo semplice, veloce e dal gusto innovativo.

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