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Tempura di Bésse de La Casera: quando gli scarti diventano gustosi piatti

Le Bésse, bisce in dialetto bergamasco, sono delle striscioline ottenute dalla rifilatura delle forme di formaggio: un tempo prodotto di scarto, in questa gustosa ricetta diventano invece l'ingrediente principale.
23 Giugno 2021

Può un prodotto comunemente di scarto, diventare una delizia culinaria? La risposta è sì: proprio di questo si trattano le “Bésse”, “bisce” in dialetto bergamasco, delle striscioline ottenute dalla rifilatura delle forme di formaggio quando ancora si trova negli appositi stampi, un tempo rimesse nella cagliata oppure date come piccolo spuntino a bambini e ragazzi.

Sono proprio queste striscioline l'ingrediente principale della “Tempura di Bésse de La Casera”, un piatto moderno e curioso reinterpretato dallo Chef Fabrizio Camer per Casera Monaci, che fonde la tradizione bergamasca con un pizzico di cultura internazionale, ideale per un antipasto veloce.

Ingredienti – Per 4 persone

  • 150 gr. farina di riso
  • 150 gr. acqua gasata
  • 300 gr. Bésse de la Casera
  • 150 gr. soncino
  • 80 gr. anelli di cipolla fritti
  • 8 filettini di carciofi sott’olio
  • 60 gr. mela
  • Olio per frittura q.b.

Bésse de La Casera: come si preparano?

Il primo passo è preparare della tempura, una frittura giapponese realizzata con una pastella molto leggera e croccante. Per prepararla bastano pochi ingredienti: farina di riso e acqua gasata, da versare fredda finché non si ottiene un impasto morbido e vellutato. Il sale non va aggiunto, dal momento che le strisce risultano già sapide. Una piccola nota: la farina di riso è senza glutine, perciò potrebbe risultare un po' più difficile da lavorare rispetto alla classica farina a cui siamo abituati. Una volta preparata la tempura, scaldare l'olio in padella fino a 180°.

Le striscioline andranno dunque intinte una per una e con estrema cura nella pastella e poi fritte per pochi minuti in padella. Il risultato sono delle strisce dorate e croccanti, da scolare dell'olio in eccesso e lasciare a raffreddare in un recipiente foderato di carta forno. A differenza della mozzarella, questo formaggio si scioglie ma non fila, restando dunque all'interno del suo involucro fritto. Per l'impiattamento basterà preparare un letto con qualche foglia di insalata al centro del piatto, decorandolo con alcuni carciofini sott'olio, anelli di cipolla fritti e cubetti di mela, su cui posare infine la nostra gustosa e croccante Tempura di Bésse.

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