Sono Beatrice Bestetti Leonor e Adam Zerbini della classe 5B con la “La tana del cervo” a vincere la 17° edizione del concorso Carlo Calvetti “I sapori delle Orobie: Il cervo nella cucina tradizionale bergamasca” svoltosi venerdì 16 maggio all’istituto alberghiero di San Pellegrino Terme. Al secondo posto Elisa Ghislotti e Andrea Cibelli della 3B con “Le radici della noce ” e al terzo Charlotte Gonzales e Leila Vimercati della 5A con “Costolette di cervo ”.

Questa importante iniziativa, nata da una proposta di collaborazione tra il Comprensorio Alpino Valle Brembana e l’Istituto Superiore San Pellegrino, è giunta ormai al diciassettesimo anno. Il concorso “I sapori delle Orobie” è una competizione che da anni vede un gruppo di studenti dell’Istituto Superiore San Pellegrino cimentarsi in una sfida gastronomica. Il concorso viene riproposto annualmente grazie alla collaborazione con il Comprensorio Alpino Valle Brembana e l’Associazione Cuochi Bergamaschi.

Il concorso è intitolato a Carlo Calvetti, ex professore dell’istituto nonché maggiore promotore dell’evento, venuto a mancare nel 2019. Lo scopo principale è quello di evidenziare le qualità gastronomiche della selvaggina nobile di cui le Valli dispongono. “E’ una bella opportunità per i ragazzi per mettere in gioco le loro conoscenze e le loro abilità – ha spiegato la dirigente scolastica Giovanna Leidi – Inoltre, si sente sempre parlare di chilometro zero inteso come prodotti dell’agricoltura e della zootecnica e quale miglior occasione per valorizzarli se non attraverso queste iniziative. La Caccia, se intesa come oculata gestione delle risorse faunistiche del territorio, può rappresentare anche questo: bene lo sanno i nostri ristoratori, ai quali dobbiamo essere in grado di offrire una opportunità di valorizzazione di queste risorse attraverso una filiera trasparente e certificata! Anche sotto questo profilo il Comprensorio Alpino, l’Istituto Superiore San Pellegrino e l’Associazione Cuochi Bergamaschi hanno tracciato una importante strada di collaborazione, offrendo a molti giovani studenti, futuri chef e maître, l’opportunità di avvicinarsi, professionalmente e in maniera ricercata, a questa realtà”.

“Tramandare l’etica dei prodotti locali e del km 0 è una delle nostre missioni. Inoltre vedere ragazzi così giovani, cimentarsi in attività non scontate non può che non renderci orgogliosi” ha commentato Franco Galizzi, uno dei promotori della manifestazione. “Carlo Calvetti – prosegue Galizzi, – è stato sin dalla prima edizione un convinto sostenitore dell’iniziativa. Il concorso si chiamava solo ‘I sapori delle Orobie’ e il suo amore per una cucina e ai prodotti di questo territorio hanno fatto si che si arrivasse fino a questa edizione. Ci sembrava giusto titolare il nostro concorso a chi ha promosso cosi tanto questa iniziativa e per questo motivo siamo stati felici di sentire che la scuola condivideva il nostro pensiero”.

“Lo scopo principale – commenta il Presidente del Comprensorio Alpino Valle Brembana, Alessandro Balestra – è quello di evidenziare le opportunità gastronomiche messe a disposizione dalle risorse di selvaggina nobile cacciata di cui dispone la nostra Valle, senza trascurare la rivalutazione dell’aspetto storico delle tradizioni venatorie del territorio, oltre che naturalistiche e ambientali. Per dare rilievo a questo aspetto collaborativo tra l’Istituto Superiore San Pellegrino e territorio, con le sue risorse e le sue tradizioni, in accordo con la Direzione l’Istituto Superiore San Pellegrino, abbiamo scelto di intitolare il concorso al prof. Carlo Calvetti, che ne fu sostenitore e animatore fin dalla sua prima edizione. Insegnante benvoluto, che ha dedicato tutta la sua vita professionale all’insegnamento in questo Istituto, lo ha sempre seguito in prima persona, conscio dell’importanza fondamentale del legame tra scuola e territorio. Un riconoscimento meritato e condiviso”.

A sfidarsi ai fornelli sono state sei squadre per un totale di 12 alunni delle classi terze, quarte e quinte dell’indirizzo di cucina che avevano il compito di preparare un piatto a base di cervo, il protagonista di questa edizione. La giornata è stata una straordinaria opportunità data ai ragazzi per confrontarsi con una giuria di altissimo profilo. Come lo scorso anno hanno partecipato in giuria: lo chef di fama internazionale e stella Michelin Ezio Gritti, presidente della giuria; il maître Francesco Tassi; il dottor Roberto Viganò tecnico faunistico del comprensorio alpino; lo chef Fabio Sanga e la dott.ssa Roberta Agnelli, delegato sommelier-A.I.S Bergamo.

“Avevo detto lo scorso anno -commenta Ezio Gritti, presidente della giuria – che il livello della competizione si era notevolmente alzato rispetto agli ultimi anni, a dimostrazione di un lavoro eccellente fatto dagli insegnanti e dagli studenti, ma in questa edizione sono stato assolutamente stupito dalla bravura di tutte le squadre. Noi non guardiamo che classe ha preparato il piatto e ci sono state dei piatti sorprendenti, preparati da le classi terze, che hanno superato quelli dei colleghi delle classi superiori e persino delle quinte. Eccellente anche non solo la preparazione del piatto, e le tecniche di cottura utilizzate o il modo di impiattare, ma anche l’esposizione, fatta con sicurezza e professionalità di ciò che hanno preparato. Anche quest’anno mi ha lasciato favorevolmente stupito la fantasia che tutti i ragazzi hanno dimostrato nel realizzare le loro ricette ma in più questa volta abbiamo notato la presenza di contaminazioni con cucine diverse, prima tra tutte quella giapponese”.

Commenti assolutamente positivi anche da parte di Roberto Viganò, che, otre ad essere membro della giuria, anche quest’anno ha seguito durante l’anno i ragazzi delle classi terze, quarte e quinte per degli incontri su le caratteristiche delle carni di selvaggina e il rapporto con l’ambiente. “Quest’anno –conferma Viganò – abbiamo coinvolto anche le classi quarte e quinte, sui rapporti che si creano tra la selvaggina e l’ambiente, in modo da contestualizzare il concorso in un discorso più ampio e formativo. Non vogliamo parlare solo di caccia o di cucina, ma cercare di far comprendere l’importanza della preservazione di alcune specie animali a rischio, la pericolosità del sovrappopolamento e le caratteristiche di quelle specie, soprattutto ungulati, che vivono nelle nostre valli.”

Anche ai ragazzi del settore di sala e vendita hanno partecipato al concorso con il compito di abbinare una tipologia di vino a un piatto a loro assegnato tra quelli preparati dai ragazzi di cucina. “Anche noi della Associazione Italiana Sommelier – commenta Roberta Agnelli – abbiamo iniziato un progetto di formazione che sta portando alla formazione di giovani e alla acquisizione di un diploma che è ormai arrivato al terzo livello. E’ un piacere vedere l’interesse che i ragazzi dimostrano durante i corsi e con quanto impegno si presentano agli esami finali. Il risultato è poi ben visibile durante queste manifestazioni”.

Bella anche la competizione per l’indirizzo di sala che è stata ancora più accesa. Al primo posto si è classificato Pietro Gatti, al secondo posto Sofia Rottoli e al terzo Gabriele Cortinovis, tutti e tre di 5F . La serata è poi proseguita con la cena di gala, alla quale hanno partecipato diverse autorità locali, agricoltori, cacciatori ed esperti del settore. I piatti, tutti magistralmente curati dalla brigata guidata dal professor Luca Becherini (genero e allievo di Carlo Calvetti), hanno valorizzato le eccellenze locali con un menu che ha entusiasmato dall’aperitivo al dolce. In sala , al tavolo della Dirigente Giovanna Leidi, anche la moglie e la sorella di Calvetti insieme alla figlia Nancy, docente dell’Istituto.