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Formaggi a latte crudo con il casaro Arturo, da 25 anni "valorizza il latte della Val Taleggio"

Arturo, il casaro della Cooperativa Sant’Antonio in Valtaleggio ci racconta cosa significa lavorare il latte crudo e perché è espressione di saperi e tradizioni.
14 Febbraio 2022

I formaggi a latte crudo ci raccontano quello che il territorio della Val Taleggio può offrire, perché racchiudono la genuinità di una lavorazione artigianale, che utilizza ingredienti naturali e necessariamente di ottima qualità, tecniche tradizionali che dipendono dai tempi, dal clima e dall’ambiente in cui avvengono. I formaggi a latte crudo esprimono il sapore autentico della montagna e conservano inalterate le proprietà organolettiche e nutritive del ricco e aromatico latte delle vacche di razza Bruna italiana, che vengono allevate in questa splendida vallata prealpina.

Ma cos’è il latte crudo e cosa significa lavorarlo?

Il latte crudo è un latte che non viene trattato termicamente in alcun modo. Significa che il latte viene lavorato alla stessa temperatura che ha nel momento in cui viene munto, quindi appena uscito dalla mammella delle vacche: 37°. Invece, il latte pastorizzato viene portato ad una temperatura di circa 80° e successivamente raffreddato rapidamente per eliminare i germi e batteri che potrebbero essere presenti. Ma in questo modo viene anche eliminata la maggior parte della flora batterica che contiene i fermenti necessari per far maturare il formaggio e conferire sapori e profumi unici. Con la pastorizzazione, inoltre, si perdono anche molte delle caratteristiche organolettiche del latte. Il latte crudo invece è ricco di vitamine del gruppo A, C e D, proteine e grassi. È in grado di apportare quantità maggiori di calcio e ferro.

Cosa forse più importante: i formaggi a latte crudo riflettono l’identità di un territorio, dei pascoli, delle razze di vacche impiegate nell'allevamento, dei modi di allevarle, di tecniche di caseificazione antichissime. Sono prodotti di qualità superiore perché realizzati con una materia prima integra e viva. Sono sinonimo di produzioni artigianali, perché la grande produzione industriale non può utilizzare un ingrediente così variabile, che necessita di cura e attenzione. Per fare questi formaggi serve la grande esperienza dei casari, che devono essere in grado di esaltare le caratteristiche, di scoprire i difetti, di perfezionare le produzioni giorno per giorno, lavorando con un latte che è sempre diverso.

Arturo Locatelli, da 25 anni il casaro della Cooperativa Agricola Sant'Antonio

La cagliata fredda scaled - La Voce delle Valli

Arturo Locatelli è il casaro della Cooperativa Agricola Sant’Antonio, sita a circa mille metri di altitudine in Val Taleggio, dove vengono prodotti solo formaggi a latte crudo, oltre yogurt e burro. Arturo lavora qui da circa venticinque anni, affiancato da Antonio e Patrick. In Cooperativa si lavorano circa 250/300 quintali di latte alla settimana, anche se dipende dalle settimane e dal periodo dell’anno, perché la produzione è variabile.

«La scelta della Cooperativa Agricola Sant’Antonio è quella di lavorare solo il latte intero e crudo in modo da mantenere il sapore e il valore del latte della Val Taleggio. – Ci spiega Arturo - L’importanza del latte crudo è la filiera produttiva: a partire dalla razza delle vacche, l’alimentazione, l’abilità del contadino che deve essere attento al benessere animale e seguire con cura tutte le fasi lavorative. Poi si passa al nostro lavoro di casari ed infine la terza fase che è la stagionatura. Lavorare il latte crudo è molto difficile: la vacca non è mai uguale, perché sono esseri viventi e hanno un carattere e una salute anche loro e quindi il latte cambia tutti i giorni. È un prodotto vivo e per questo il casaro deve essere abile e bravo, non solo a livello pratico, ma anche a livello teorico: deve informarsi e apprendere alcuni segreti e trucchetti per ovviare ad alcuni difetti che è normale che talvolta ci siano. Lungo tutta la filiera deve innescarsi un processo di simbiosi per avere un buon risultato finale. Lavorare con tutta la filiera: è quello che fa la nostra Cooperativa. Tutti i processi sono collegati: se il contadino cambia alimentazione, cambia anche il lavoro del casaro, così come quello che accade in produzione si ripercuote sulla fase di stagionatura.»

Il casaro, un lavoro tutt'altro che noioso

Dopo venticinque anni, Arturo non sembra annoiato del suo lavoro, di sicuro perché lavorare il latte crudo non è mai monotono. Il casaro aggiunge: «Noi sperimentiamo spesso e volentieri, anche se non tutte le ciambelle escono con il buco. Abbiamo anche fatto sperimentazioni che sono andate molto bene e hanno vinto dei premi.»

Un formaggio frutto delle sperimentazioni di questi bravi casari? Certamente la “Formaggella Sant’Antonio. Una storia di resistenza”. Potete acquistarla, insieme agli altri prodotti della Cooperativa presso il caseificio, in località Reggetto, nel comune di Vedeseta, oppure online sull’e-commerce (consultabile a questo link: https://www.santantoniovaltaleggio.it/). Inoltre, potete trovare i loro formaggi in alcuni ristoranti in Val Taleggio e in Val Brembana, oppure in alcuni Gruppi di Acquisto Solidale e Alveari.

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