Una importante iniziativa, nata da una proposta di collaborazione tra il Comprensorio Alpino Valle Brembana e l'Istituto Superiore San Pellegrino, è giunta ormai al diciottesimo anno. Il concorso “I sapori delle Orobie” è una competizione che da anni vede un gruppo di studenti dell’Istituto Superiore San Pellegrino cimentarsi in una sfida gastronomica. Il concorso viene riproposto annualmente grazie alla collaborazione con il Comprensorio Alpino Valle Brembana e l’associazione cuochi bergamaschi. Il concorso è intitolato a Carlo Calvetti, ex professore dell’istituto nonché maggiore promotore dell’evento, venuto a mancare nel 2019. A sfidarsi ai fornelli sono state sei squadre per un totale di 12 alunni delle classi terze, quarte e quinte dell’indirizzo di cucina che avevano il compito di preparare un piatto a base di cervo, il protagonista di questa edizione.

Lo scopo principale è quello di evidenziare le opportunità gastronomiche messe a disposizione dalle risorse di selvaggina nobile cacciata di cui dispone la nostra Valle, senza trascurare la rivalutazione dell'aspetto storico delle tradizioni venatorie del territorio, oltre che naturalistiche e ambientali. “Per dare rilievo a questo aspetto collaborativo tra l'Istituto Superiore San Pellegrino e territorio, con le sue risorse e le sue tradizioni - spiega la dirigente Giovanna Leidi - in accordo con la Direzione dell'Istituto Superiore San Pellegrino e l’Associazione Cuochi Bergamo, abbiamo scelto di intitolare il concorso al prof. Carlo Calvetti, che ne fu sostenitore e animatore fin dalla sua prima edizione. Docente benvoluto, che ha dedicato tutta la sua vita professionale all'insegnamento in questo Istituto, lo ha sempre seguito in prima persona, conscio dell'importanza fondamentale del legame tra scuola e territorio. Un riconoscimento meritato e condiviso. È un'ottima occasione, per i tanti studenti che frequentano l'indirizzo di Cucina e di Sala e Vendita dell'Istituto, per conoscere, far conoscere e valorizzare queste risorse, sia sotto il profilo gastronomico che delle conoscenze della fauna che popola la nostra Valle”.

La collaborazione dell'Associazione Cuochi Bergamaschi ha elevato il prestigio e la qualità professionale del Concorso, così come il sostegno collaborativo e la partecipazione, sotto l'aspetto organizzativo, dei docenti e del personale dell'Istituto. Una giuria qualificata di alto profilo, presieduta quest’anno dallo chef Sergio Mei, ne certifica ogni anno l’alto livello raggiunto dagli studenti partecipanti. Otre a Sergio Mei, Presidente della giuria ed Executive Chef presso Catena Alberghiera Four Season, la giuria di quest'anno comprendeva Baldassare Bono, maître AMIRA Tesoriere della sez di Bergamo; Roberto Vigano’, tecnico faunistico rappresentante AlpVet ; Rizart Moku, Chef rappresentante A.C.B.; Roberta Agnelli, delegata Sommelier-A.I.S. Bergamo e Italo Fanton, vicepresidente Comprensorio Alpino Valle Brembana.

La selvaggina rappresenta sicuramente un valore aggiunto del nostro territorio, non solo come prezioso patrimonio naturalistico-ambientale, ma anche sotto il profilo turistico - gastronomico. “E’ una bella opportunità per i ragazzi per mettere in gioco le loro conoscenze e le loro abilità - continua la dirigente Leidi - Inoltre, si sente sempre parlare di chilometro zero inteso come prodotti dell’agricoltura e della zootecnica e quale miglior occasione per valorizzarli se non attraverso queste iniziative. La caccia, se intesa come oculata gestione delle risorse faunistiche del territorio, può rappresentare anche questo: bene lo sanno i nostri ristoratori, ai quali dobbiamo essere in grado di offrire una opportunità di valorizzazione di queste risorse attraverso una filiera trasparente e certificata! Anche sotto questo profilo il Comprensorio Alpino, l'Istituto Superiore San Pellegrino e l'Associazione Cuochi Bergamaschi hanno tracciato una importante strada di collaborazione, offrendo a molti giovani studenti, futuri chef e maître, l'opportunità di avvicinarsi, professionalmente e in maniera ricercata, a questa realtà”.

“Tramandare l’etica dei prodotti locali e del km 0 è una delle nostre missioni. Inoltre vedere ragazzi così giovani, cimentarsi in attività non scontate non può che non renderci orgogliosi” ha commentato Flavio Galizzi, uno dei promotori della manifestazione. “Carlo Calvetti - prosegue Galizzi - è stato sin dalla prima edizione un convinto sostenitore dell'iniziativa. Il concorso si chiamava solo I sapori delle Orobie e il suo amore per una cucina e ai prodotti di questo territorio hanno fatto si che si arrivasse fino a questa edizione. Ci sembrava giusto titolare il nostro concorso a chi ha promosso cosi tanto questa iniziativa e per questo motivo siamo stati felici di sentire che la scuola condivideva il nostro pensiero". “Lo scopo principale - commenta il Presidente del Comprensorio Alpino Valle Brembana, Alessandro Balestra - è quello di evidenziare le opportunità gastronomiche messe a disposizione dalle risorse di selvaggina nobile cacciata di cui dispone la nostra Valle, senza trascurare la rivalutazione dell'aspetto storico delle tradizioni venatorie del territorio, oltre che naturalistiche e ambientali”. Per questo motivo durante tutto l'anno scolastico sono state svolte lezioni sulla fauna del territorio bergamasco anche sotto la guida di un esperto veterinario.

“Il livello della competizione - commenta Sergio Mei, presidente della giuria - è davvero molto alto a dimostrazione di un ottimo lavoro fatto dagli insegnanti e dagli studenti. Noi non guardiamo che classe ha preparato il piatto e ci sono state dei piatti sorprendenti, preparati da le classi terze, che hanno superato quelli dei colleghi delle classi superiori e persino delle quinte. Eccellente anche non solo la preparazione del piatto, e le tecniche di cottura utilizzate o il modo di impiattare, ma anche l'esposizione, fatta con sicurezza e professionalità di ciò che hanno preparato. Quest'anno, vista la straordinaria qualità della materia prima, non è stato necessario lavorare di fantasia e tutti i ragazzi hanno dimostrato grande classicità e attaccamento alla tradizione nel realizzare le loro ricette senza la presenza di contaminazioni con cucine diverse”.

Commenti assolutamente positivi anche da parte di Roberto Viganò, che, otre ad essere membro della giuria, anche quest'anno ha seguito durante l'anno i ragazzi delle classi terze, quarte e quinte per degli incontri su le caratteristiche delle carni di selvaggina e il rapporto con l'ambiente. “Anche quest'anno”, conferma Viganò, “abbiamo coinvolto anche le classi quarte e quinte, sui rapporti che si creano tra la selvaggina e l'ambiente, in modo da contestualizzare il concorso in un discorso più ampio e formativo. Non vogliamo parlare solo di caccia o di cucina, ma cercare di far comprendere l'importanza della preservazione di alcune specie animali a rischio, la pericolosità del sovrappopolamento e le caratteristiche di quelle specie, soprattutto ungulati, che vivono nelle nostre valli.”

Anche ai ragazzi del settore di sala e vendita hanno partecipato al concorso con il compito di abbinare una tipologia di vino a un piatto a loro assegnato tra quelli preparati dai ragazzi di cucina. “Noi della Associazione Italiana Sommelier” commenta Roberta Agnelli, “abbiamo iniziato da anni un progetto di formazione che sta portando alla formazione di giovani e alla acquisizione di un diploma che è ormai arrivato al terzo livello. E' un piacere vedere l'interesse che i ragazzi dimostrano durante i corsi e con quanto impegno si presentano agli esami finali. Il risultato è poi ben visibile durante queste manifestazioni”.

Queste sono state le squadre partecipanti: Bosisio Fabio e Miccoli Andrea classe 5B; Rota Alessandro, Lazzari Federico classe 3A; Verga Samuele, Cazzaniga Tommaso classe 5A; Papagni Francesco e Terragni Francesco classe 4A; Locatelli Selene e Cudia Diego Umberto classe 4B; Losi Leonardo e Spaneshi Andrea 3B. Hanno vinto Samuele Verga 3, Tommaso Cazzaniga classe 5A che hanno presentato “ “CERVO E BOSCO”: un Filetto alla Wellington di cervo, con fondo bruno di cervo affumicato al fieno, maionese all’aglio orsino, paruch alla brace, crema di carote arrosto ed infuso di pino mugo e zenzero, al secondo posto Bosisio Fabio e Miccoli Andrea classe 5B e al terzo posto Losi Leonardo e Spaneshi Andrea 3B.

Bella anche la competizione per l'indirizzo di sala che è stata ancora più accesa. Al primo posto si è classificato Davide Berti, al secondo Emanuela Traini di 5F e al terzo Alan Bani, di 5E. “Ci tenevamo molto a vincere quest'anno - dichiara Samuele Verga di Bonate Sotto - è la terza volta che partecipiamo e questa era la nostra ultima opportunità. Quest'anno siamo stati attenti a far risaltare i sapori degli ingredienti e soprattutto delle carni che erano davvero straordinarie. Ho avuto la possibilità di partecipare a alcuni eventi e questo mi ha aiutato molto a capire l'importanza delle materie prime e di come devono essere valorizzate.”

La serata è poi proseguita con la cena di gala, alla quale hanno partecipato diverse autorità locali, agricoltori, cacciatori ed esperti del settore. I piatti, tutti magistralmente curati dalla brigata guidata dal professor Luca Becherini (genero e allievo di Carlo Calvetti), hanno valorizzato le eccellenze locali con un menu che ha entusiasmato dall'aperitivo al dolce. In sala , al tavolo della Dirigente Giovanna Leidi, anche la moglie di Calvetti insieme alla figlia Nancy, docente dell'Istituto.